普洱茶陈化控制 -『利佰』

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普洱茶陈化控制

作者：佚名文章来源：本站原创点击数：更新时间：2007-4-13

    随着人们对普洱茶保健价值的认识，普洱茶市场在消费者，专家，生产商，投资者，媒体的大力追捧下，越来越热，越来越多的人投入到普洱茶的生产，投资，收藏中来，普洱茶的产销量迅速大副提高。
    由于普洱茶越陈越香的特点，每年生产的生茶100%的都将储存陈化（无论在厂家，经销商，消费者），熟茶的大部分也将继续储存。普洱茶储存条件的优劣，也就决定了其未来品质的优劣。专家认为决定普洱茶品质有三要素：1. 优质的原料从茶树品种，生产地，种植管理，采摘时间，当年气候等因素，均对茶叶品质有着重要的影响。2. 生产工艺3. 理想的储存陈化环境现在着重谈一下储存环境的问题：一般的消费者，从业者习惯将普洱茶的储存分为干仓和湿仓两种。干仓：一般指自然陈化。湿仓：一般指加温到30℃以上，湿度达到100%饱和湿度，不通风储存，人工加温，加湿，以加速陈化。一般认为干仓陈化可以得到普洱茶最高品质，湿仓陈化由于诸多的缺陷，导致批评不断，许多人都盲目推崇干仓陈化。
    我们认为，干仓，湿仓的分类方法是不科学的，盲目推崇干仓是不对的。理由如下：
    1. 干仓，湿仓的定义不是完全对立的，这不是正与负，矛与盾这样一种非此即彼的概念而是一种相对而言的概念。比如：在高温，高湿的夏天，在香港，台湾，云南的景洪等地，温度常超过30℃，甚至达到35℃，38℃，40℃ ，湿度达到100%饱和湿度，在这个时候，再强调通风，干燥，不加温加湿已经毫无意义，因为这个时候已经和湿仓没有两样了。这也是在港台两地储存的陈年普洱常有霉味的原因之一。而换个地方就不一样，比如昆明，同时期的温度只有25℃-28℃，湿度70%-85%，正是最理想的环境，同是所谓的“干仓”，结果却迥然两样。因此，我们说干仓和湿仓是一个相对的概念，这种命名是不科学的，不严谨的，是某些投机商炒作的一个概念。
    2. 普洱茶陈化的原理：大量研究表明，普洱茶品质的变化，主要来自于发酵过程中的微生物活动，以黑曲霉为主的真菌群；其次是空气中的氧气，光线对茶叶中各营养物质的氧化，分解；再次霉味，仓味的产生，主要是菌群失调，普洱茶缺乏呼吸，代谢产物不能即使排出而造成。基于以上研究成果，我们提出一种观点，认为普洱茶要作到快速，优质的陈化，需要：①适宜的温湿度，促进黑曲霉等优势有益菌群的繁殖，避免温湿度过高，造成菌群失调，异常发酵，有害菌群大量繁殖；②适当通风，避免阳光直射，让普洱茶与外界进行足够的空气，水分的交换。不良干仓的案例：凤庆某茶厂储存了十年的青饼，陈化程度极差，仅相当于耿马，双江等地茶厂二，三年青饼的水平，令人痛惜的原因之一：凤庆县城的温湿度，远低于双江县城，勐库，耿马县城，勐撒的温湿度。另：昆明的温度与凤庆的很接近，湿度还没有凤庆的高。③普洱茶是有最佳陈化温湿度的。
    从普洱茶陈化的原理可以得出结论，普洱茶的最佳陈化温度就是黑曲菌等优势菌群的最佳繁殖温度----30℃，而湿度是70%-80%（过高的温湿度容易导致其它霉菌的异常繁殖，易有霉味，霉斑）。当然不同品种不同风格的茶，可能有所差异。由此，我们得出一种概念：理想仓：即温湿度，通风达到最理想，最合理的状态，称为理想仓。缺陷仓：温湿度达不到要求的，高温高湿，高温低湿，高湿低温，低温低湿，不通风等统称为缺陷仓。无论在干燥的沙漠，还是在寒冷的北极，还是炎热，多雨，高湿的赤道，还是在昼夜温差大，空气干燥的云南高原，只要你参照理想仓的各项指标建仓，各项指标达到要求后，一样可以得到最好的普洱茶。

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