铁观音之韵 -『利佰』

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铁观音之韵

作者：佚名文章来源：不详点击数：更新时间：2007-4-9

什么是韵？《辞海》说：和谐的声音。《辞源》说：声音和曰韵。风雅曰韵。然两书皆不释“茶韵”一词;查了几万首古代诗词，也很少有描述“茶韵”;提到“茶韵”的有以下数处：一是明·徐勃（1613年）《茗谭》一书中提到：“种茶易，采茶难；采茶易，焙茶难；藏茶难；藏茶易，烹茶难。稍失法律，便减茶韵。”一是明代顾元庆（1541年）《茶谱》一书中记载窨制花茶时提到：“茉莉、玫瑰、蔷薇......梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵”；一是明世宗嘉靖五年(1527年)云南威信文人周华彦(贡生)、邱为山(禀生)等撰写有威信长官司八景诗词《小憩龙凤寺》一诗中提到：“坐久自然延爽籁，午窗茶韵出疏棂。”还有北宋梅尧臣《答宣城张主簿遗鸦山茶次其韵》诗云：“昔观唐人诗，茶韵鸦山嘉”一句，虽有“茶韵”一词，但也有用“茶咏”的记载，不知孰是，存疑。袁枚的《随园食单》中，曾有一处在品饮武夷茶后提到：“始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”此处的“韵”，当作“茶韵”解。另有《黄山志》载：“莲花庵旁就石隙养茶，多轻香，冷韵袭人断腭，谓之黄山云雾。......云雾茶，山僧就石隙微土间养之，微香冷韵，远胜匡庐。”这里的“冷韵”当做“茶韵”解。所以古时虽有用“茶韵”一词，但使用之频率不高，究其原因，可能因为古代诗词流行，相对不说“茶韵”，以免混淆，可见“茶韵”一说滥觞之不古。再看看周作人、梁实秋、林语堂、阿英诸人关于茶的文章，也未见“茶韵”踪影，由此略见一斑；可能是我的孤陋寡闻。

　 “茶韵”是什么？城北徐金华先生认为：韵者味也。茶韵即各种茶的独特的韵味或风韵。新浪网上一篇谈茶的文章认为：茶韵味是品茶人对茶的风格理解。潮州茶人叶汉钟先生去湖州时谈及茶韵中的岩韵，他认为韵即气。长安茶人马嘉善先生在湖州时谈及茶韵，他认为这是茶香茶味进入人的腑脏之后，与人体生气相结合的一种气息。在和诗韵进行比较以后，我认为“茶韵”必须具备几个要素，一是特殊性；二是传承性；三是认同性。诗韵有平仄、叶韵等规定，供诗人恪守，这是诗韵的要素，即是特殊性；能传承的事物必须是具有实质性的或者文字记录，甚至口头代代相传；茶韵有陆法言的《切韵》，丁度的《集韵》，康熙的《佩文韵府》等，可供文人对照使用；并且这些东西还要为大家广泛认同，共同遵守。“茶韵”相对也具备这些要素。首先，茶的韵味必须的独特的，目前称“韵”的茶大约有：铁观音的“观音韵”，武夷岩茶的“岩韵”，午子绿茶的“幽韵”，太平猴魁的“猴韵”，普洱茶的“陈韵”，凤凰单枞的“山韵”（台湾高山乌龙茶也称“山韵”），岭头单枞的“蜜韵”，永春佛手茶的“佛手韵”等；这些茶叶中都有一些茶人们津津乐道的几点要素，才成其为“韵”，这就是茶韵的特殊性。这些“茶韵”，虽然文字无法准确描述，但在茶人口中，却代代相传不绝，至今传颂不已，这是“茶韵”的传承性。这些“茶韵”在茶界基本都为人们说接受，并进一步形诸文字；还有的对“茶韵”进行试验，以求科学的定位“茶韵”。

　　至于茶韵的要素是那一些：著名茶叶专家张天福先生认为：『所谓武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“音韵”，似费解释，但其品质特征应具备三个内容才能体现出来。第一，品种香显（如水仙、肉桂、铁观音、本山）。第二，茶汤里也有这品种的香气，即香味结合。第三，品饮后有回味（喉韵），余韵犹存，齿颊留芳。』乌龙茶专家姚月明先生则认为：『武夷岩茶首重“岩韵”（指其香气馥郁具幽兰之胜），锐则浓长，清则幽远，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。所谓“品具岩骨花香之胜”即指此意境”』。华南农业大学茶业副教授郑永球认为：“所谓韵从泛义来讲是指人、特定的物所展现出来的神态气质或风格，是质的最高境界,表明达到同类中的最高品位或意境。茶的韵是品饮过程反映出来的，其含义包含质的风味和精神文化两方面。质的风味应耐人寻味，其内容包括三项指标：一是具有最高的品质水平层次，起码属于名茶的品质水平；二是具有独到的品质风格，尤其是香气和滋味两个品质因子，非一般茶品所具有；三是各品质因子尤其是香气和滋味能有机地融合及互作效应生成香中显味、味中含香、风韵独到、耐人寻味的质感。韵的精神文化属性，是品质风韵的活现，是品茶过程获得的特别感觉、较高精神意境，是精神文化品位的表征。”是否可以这样认为，所谓的“茶韵”必须具备：1.在该类茶一般特征的基础上，还要凸现其品种特征，如香气、滋味等的特殊风格；2.这些特殊风格之间和与一般特征之间能很好掺和融合，相辅相成，品性益彰，风格凸显，造就了特殊的“茶韵”；3.喝了以后，要有“喉韵”，就是齿颊留香，喉舌回甘的感觉。

　　试分析一下铁观音的品性特征。1.观音韵具有三大特征：①具有明显的花香气，犹如兰花、玉兰花或桂花香气，清幽而绵延不绝；②具有一股番薯叶的气味，有人说像坏地瓜气味，甚为传神；③有一种“酸啷味”，那是一种令人感觉清爽，口舌泉生的感觉；据测定，绿茶水pH为6.5，铁观音大约6.0，明显带微酸性；目前的铁观音因为制作方法上的改进，观音韵明显逊色许多。

　　对于“茶韵”，下面再从其物质基础上加以分析。根据研究指出，目前茶叶中被发现的香气有352种，在鲜叶中有59种，红茶中有293种，绿茶中有132种，其352种香气对茶叶影响最大有以下几种：青叶醇：占鲜叶香气的60﹪，具强烈的青草味。苯甲醇：微弱的茉莉花香，占鲜叶香气的1.2﹪，苯甲醇在红茶中含量最高，占2.88﹪，绿茶中占1.5﹪，苯甲醇是红茶的主要香气成份。苯乙醇：具特殊的玫瑰花香，占鲜叶香气的0.6﹪，也是红茶的主要香气成份。芳樟醇：又名沉香醇，占鲜叶香气的2﹪，具有百合及玉兰花香，是茶叶香味主要来源。香叶醇：具有特殊的玫瑰花香，是高级红茶的必需品，如祈门红茶中含量高达34.6﹪，比印度及斯里兰卡红茶高1－2倍。苯甲醛：具有杏仁的香味，在绿茶香油中占2.3﹪，在红茶中占2.5﹪，苯甲醛是红、绿茶的主要香气成份。此外还有茉莉酮和乙酸苯甲酯有特殊的茉莉花香，苯乙酸苯甲酯具有蜂蜜香味，香叶醛有柠檬香，乙酸苯乙酯有水果香，肉桂醛有肉桂香等。

　　乌龙茶香气大致可分为花香型、果香型及其他香型等类型，花香型又可细分为清花香型和甜花香型两种。清花香型，其香气清秀幽长，如黄棪、奇兰、白牡丹、水仙等品种，具有类似兰花香、栀子花香、金银花香、米兰花香等香气特征。甜花香型，香气甜和浓烈，如铁观音、本山等品种，具有类似玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等香气特征。果香型，呈典型的水果香，如佛手、雪梨等品种，具有水蜜桃香、雪梨香、佛手香等香气特征。其他香型，如有的单丛具有豆浆香气，有的具有咖啡香，奶油香，肉桂种除带果香外还有特殊的桂皮香。在中国有代表性的绿茶中，如西湖龙井所含有的香榧醇、雪松醇、杜松萜醇、桉叶醇等使得西湖龙井具有特殊清香。洞庭碧螺春的挥发性化合物中，以1-戊烯-3-醇、戊烯醇等五碳化合物含量特别高，即低沸点的清香组成较多，和适量的苯甲醇、香叶醇、в-紫罗酮、顺-茉莉酮等配合，形成了爽醇清雅的香气特色。而黄山毛峰是高山茶，香气化合物中，高沸点的具蔷薇花香的香叶醇和有甜香的苯乙醇和苯甲醇含量都比较高，辅以适量的沉香醇，使黄山毛峰具有一种清甜花香。；使得这些名茶各具其茶韵特色。

　　另据黄建安等人的试验结果表明：

　　1. 在香气方面，铁观音除富含橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等香气成分外，其2-苯乙醇苯甲基氰化物的含量也较高，这是铁观音中具有的特异成分。而武夷岩茶富含沉香醇及其氧化物、香叶醇、苯甲醇等成分。由于这些特殊香气成分的存在与否及含量高低的不同，使前者香型清香幽长，后者香型浓烈甜和。

　　2. 味感方面，前者醇鲜音韵显，后者浓厚回甘岩韵浓。试验证明：岩茶与铁观音两个系列，品质各有侧重。岩茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量高，而氨基酸含量稍低，这是滋味厚重的物质基础；酚/氨比大（平均20.43），故使滋味属浓厚型；在岩韵体验上，属浓爽的范畴。而铁观音系列的茶多酚含量相对较少，平均较岩茶少3.51%，咖啡碱较岩茶少0.57%，而游离氨基酸总量则多0.39%，酚/氨比大大低于岩茶（平均12.79），但水浸出物含量较高，在乌龙茶中属醇爽范畴。岩韵来得快，喉感明显，韵浓而重；音韵清爽略显柔和，韵厚而长。

　　3.氨基酸无疑也是岩茶体现岩韵、观音体现音韵的重要物质基础，尤其在缓和与降低多酚苦涩，增进回甘中起着很好的作用，也由于观音茶的氨基酸含量更高，而使其在韵味的体验上表现出更加鲜爽隽滑。

　　结论是：茶之韵味，主要指“喉韵”。品饮好茶，茶汤香味给人以齿颊留香，舌本甘润，醇厚鲜爽，回味幽长的感觉。岩茶喉韵称“岩韵”，铁观音喉韵称“音韵”。岩韵韵浓而重，音韵韵厚而长。两种喉韵体现在内含化学成分的含量上，茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚/氨比值均以岩茶高于观音茶，故岩韵体现浓重之感；游离氨基酸含量，则后者高于前者，故音韵体现醇爽而幽长。

　　确实，“茶韵”还有茶文化层面上的涵义；当你和朋友一起泡一泡铁观音，品赏铁观音的形、色、香、味及韵的同时，喜悦之情悠然而生，大家为茶的品质争论不休，那种氛围不也是一种观音韵吗？场面上的茶文化氛围也是一种“茶韵”，不在这里细说。

　　安溪人品评铁观音，碰到观音韵不错，说是“音韵有起”或“音韵有显”，大多情况下称“韵口”；具体的就是上面提到的花香，地瓜叶味，还有“回甘”的“喉韵”，齿脚生津也是音韵的特色。

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