普洱茶加工技术规范浅议及探讨 -『利佰』

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普洱茶加工技术规范浅议及探讨

作者：方其仙阮… 文章来源：中国国际茶业博览会点击数：更新时间：2007-4-1

　　普洱茶是中国的名茶之一，享誉国内外。普洱茶并不产于普洱，而主产区在澜沧江流域一代，以优质的云南大叶晒青毛茶为原料，经特殊加工工艺而成，具有滋味醇厚、陈香显著、汤色红浓、叶底红褐的特点，主销香港、澳门、台湾及东南亚。随着新世纪的到来和我国加入WTO，对云南普洱茶提出了更高的要求。因此，进一步研究云南普洱茶加工工艺，对提高云南普洱茶品质和拓宽云南普洱茶具有深远的意义。

1．普洱茶的概况
普洱茶是云南特有的、具有千年历史的云南历史名茶。
（1）唐?樊卓《蛮书》载“茶出银生城界诸山”是普洱茶也是云南茶见诸于史籍的最早最可靠的记载，银生即景东，城界诸山，应是景东城西边的无量山，东边的哀牢山的各地。
（2）南宋?李石《续博物志》亦有“茶出银生诸山”却没有“城界”二字，这诸山二字应是银生辖区的所有山区，即今天思茅地区、西双版纳州各地。
（3）元?李京《云南志略?诸夷风俗》说：“金齿百夷，交易五日一集，以毡布盐茶相互贸易。”茶叶已成为傣族等兄弟民族的重要商品。
（4）明?谢肇《滇略》称：“士庶所用，皆普茶也”。普洱茶已被社会各阶层所接受消费，名扬中华。距今已有633年。
（5）清代，普洱茶达鼎盛时期，《滇海虞衡志》说；“普洱名重天下，此滇之所产以资利赖者也”。“茶山周八百里，人山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处，可谓大钱粮矣”，成为云南的重要经济支柱，年产茶达八万担。顺治18年，清政府批准藏胞在北胜州（永胜）与我进行茶叶贸易，年贸易量五万担。距今340年。清阮福《普洱茶记》称“普洱茶名遍天下，味最酽。京师尤重之。”“所谓普洱茶者，非普洱界内所产。”清朝赵学敏辑《本草纲目拾遗》卷六中的《木部》便载曰：“普洱茶能治百病，如肚胀、受寒，用洒汤发散，出汗即愈，口破喉嗓，受热疼痛，用五分噙之过夜即愈……”。
（6）在现代制茶史中，河内茶厂从50年代起产的河内号“普洱圆茶”；昆明茶厂从50年代产的“七子铁饼茶”，下关茶厂的“班禅紧茶”，云南省茶叶公司生产的后期红印“枣香厚砖”等已是全世界普洱茶品的旷世之宝，1973年昆明茶厂，、勐海茶厂试制普洱茶人工发酵成功，全省普洱茶生产走向规模化。 80年代初，云南茶叶进出口公司的云南普洱茶在数量、质量和价格上都具有左右港澳茶叶市场的能力，在日本也有一定的影响，并且在英国、美国、法国、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国逐渐打开了销路，赢得了客户的好评。从80年代前外销普洱茶散茶号有75671、78081、79562、79072、79093、76083等等，压制茶的茶号有7542、7572、7663、7581，茶号尾数 “1”是代表昆明茶厂，“2”代表勐海茶厂，“3”代表下关茶厂。

　　普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵而形成的具有独特陈香品质特点一类茶叶，从发酵工艺来看有人工发酵和自然发酵及菌酶发酵，从外形来看有散茶及成型茶。传统普洱茶，即经后发酵和特殊工艺加工制成的紧压茶，包括各种规格的普洱沱茶、普洱方茶，七子饼茶、拼装散茶等。普洱茶具有解酒、清食、去油解腻、化痰、降血脂、健齿、减肥，抗癌保健等功效，在国外被称为“美容茶”、“窈窕茶”、“益寿茶”。

2．普洱茶加工技术
云南普洱茶加工工艺流程如下图所示：
优质云南大叶种晒青毛茶――渥堆――翻堆――干燥――分筛――风筛――

仓储陈化（普洱散茶）

拣剔――拼配

高温蒸压――做形――干燥――仓储陈化（紧压茶）

2.1毛茶付制
毛茶进入加工厂仓库后按级归堆、付制，要求老嫩基本一致。如果条件允许，最好在发酵前进分筛，这样能起到捞头、割脚的作用，以增进发酵的匀度。
2.2发酵
普洱茶的发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程，是形成普洱茶品质特色的核心。毛茶一般含水量在9%~12%之间，必须增加茶叶含水量才能发酵，潮水必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况，掌握潮水的比例，潮水宜用洁净无污染的冷水。因发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，在工厂化生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高1.0-1.5m，每堆不超过10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样能起到增温保湿的作用，以利于发酵的进行。
2.3翻堆
普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温及环境的变化，适时翻堆。翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆进须补水，然后再拌匀成堆。完成发酵需翻堆5―8次，根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数，视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握。要求翻堆时使茶叶无团块，翻拌均匀。确实掌握好温度，温度低于40℃，就不可能达到理想的发酵效果，高于65℃会出现烧心茶叶，造成叶底不展开、味淡、汤色暗。因此，掌握好温、湿度是生产普洱茶的关键。经过几个翻周期后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉。
2.3干燥
发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3―5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。普洱茶干燥切忌烘干、炒干，晒干尽量少用，在万不得以时才可用，因晒干可增加茶叶损耗5%以上，且普洱茶的品质也会有所下降。
2.4分筛
分筛使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求，依次确定茶叶号头。一般圆筛、抖筛、及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。
2.5拣剔
根据样茶和客户的不同需求，对各级各号头茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗、谷壳及其它夹杂物，拣剔验收合格后分别堆码待拼配。
2.6拼配匀堆
根据茶叶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、显优隐次、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定，并最大限度地实现茶叶的经济价值。
2.7 包装贮运
茶叶包装、贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，必须用食品级包装材料，外包装上印有与普洱茶相配套的文字说明、产品条形码和食品标志。因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的过程，而发酵结束后是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风格，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，在包装成件后必须干仓存储，以利酯化作用的缓慢进行。仓储要求专人管理的专用仓库仓储，环境清洁、无霉味。装运出库产必须进行质量检查，标签、批号和货物三者符合才能出库。
以上是普洱散茶的加工工艺，如果要加工成紧压茶，则根据具体要求将拣剔好的普洱散茶经高温蒸压做成各种大小、形状不同的普洱茶，然后干燥，包装存储即可。
3.加工过程中应注意的问题
因普洱茶在生产、加工等环节都要求比较严格，所以在开发普洱茶时应注意以下问题：
3.1必须转变思想观念，抓质量，促发展。当前，普洱茶面对入世挑战和欧盟等茶叶进口国农药残留新标准的出台，发展以无污染、安全、优质为基本内涵的有机普洱茶，对于保护我省农业生态环境，提高茶叶品质和产品市场竞争力，扩大茶叶出口创汇增加农民收入等有着十分重要的意义。
3.2对普洱茶生产、加工等环节的详细记录做好整理、统计工作，制作物料平衡表，以便一目了然。主要内容包括：收购的原料来源、原料的加工处理方法、成品的规格、质量、数量以及损耗、废料量、成品的批次号、成品出入库情况、成品的销售情况等。
3.3普洱茶加工工艺技术是国家保密技术之一。现除云南有普洱茶生产以外，广东、四川、贵州，甚至越南、泰国等地也批量生产普洱茶。近年来，很多企业在没有技术，只注重降低成本，却没有重视普洱茶加工技术的应用，有的企业甚至没有专业技术人员，导致市场上普洱茶质量良莠不齐，伪劣产品充斥市场，以至普洱茶消费者会产生什么是“真普洱茶”的疑问。
3.4云南普洱茶传统包装（内包装用棉纸、外包装用笋叶、竹篮）已为广大普洱茶嗜好者们所接受、认同，换一种包装形式，普洱茶产品即难以卖动，说明传统包装的重要性。而部分生产厂家并未严格按要求采购棉纸、笋叶、竹篮等包装材料，出现卫生指标超标、包装不规范等质量问题，严重影响普洱茶成品品质，给出口带来困难。另外，创新包装形式、突出普洱茶产品特色的精美小包装的开发也很有必要，以此吸引新的消费群体。
4.讨论
4.1 随着全球经济的全面发展，人们消费观增强，对纯天然、无污染的优质普洱茶的需求也日益迫切，特别是中国加入WTO后，给云南普洱茶带来了机遇，但竞争必将更加激烈，对云南普洱茶的消费提出了更高的要求。因此，云南普洱茶的有机化必将成为云南茶叶发展的一个重点。
4.2云南普洱茶的加工一直沿用传统的人工制作，近年来，随着科学技术和茶叶机械的发展，云南普洱茶加工过程如筛分、拣剔、翻堆时的解散团块都有了相应的机械。但是，云南普洱茶在加工过程中的翻堆、开沟等工序一直由人工操作，劳动强度大，生产成本高，加之加工人员的技术差异大，操作不规范，产品质量波动大，以难以标准化、稳定化，造成同一家不同日期出厂的同一级别，同一唛号的普洱茶产品，外形、内质很不一致，给市场营销管理和品牌的树立带来很大的困难。因此，云南普洱茶加工机械化是普洱茶生产、经营和研究者应重视的一个课题。
4.3目前，云南普洱茶的渥堆时间较长，资金周转较慢，效益较低。因此，要深入研究微生物与普洱茶特殊品质形成的关系，发展有效微生物及其胞外酶类的提取，并运用于云南普洱茶渥堆工序中，缩短渥堆时间，加快资金周转。
5．小结
普洱茶对世界来说，它是世界上有相当影响的名茶；对中国来说，它是中国的十大传统名茶之一，对云南来说，普洱茶是我省历史上的一个最有代表性的、首屈一指的名牌。还有前些年有关专家对普洱茶积累的无形资产作过评估：认定普洱是一个有着300亿无形资产的品牌。实际的情形是，普洱茶还更多地表现为一种资源优势，而没有形成经济优势。因此，保持传统普洱茶加工工艺，运用现代制茶技术，使两者有机地结合，不断改革加工机具，完善制造工艺，进一步提升云南普洱茶是云南茶业发展的一个必然选择。
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