我們一般認為綠茶、紅茶它的差別是在發酵程度的不同,綠茶是幾乎沒有經過發酵的,事實上發酵這個名詞在製茶葉用的跟一般醬油的發酵是不同的,茶葉是沒有微生物的發酵,他是葉子中的酵素自己作用,其實應該不算是發酵作用,是一種酵素性的作用而已,那綠茶呢,是完全沒有經過酵素性的作用,也就是說,一開始就先把這些酵素給殺死了,那麼紅茶,是任這些酵素發揮到極致,也就是說我們把茶葉中所謂的「兒茶素」這個成分作用光了,我們稱它為完全發酵茶,所以這就是它們兩者最大的差別。
所以就是綠茶和紅茶中間一個成分經過發酵變的顏色不是那麼綠了,甚至變成是褐色所以我們叫它做紅茶。那像它這個成分的變化,除了兒茶素的變化,有沒有其他成分也發生很多的變化?
那當然囉!譬如說它的香氣會發生很多的變化。一般中國人不是很喜歡喝綠茶,尤其在台灣,因為綠茶有個草的味道,這個青草的味道在發酵的過程慢慢地消失了,取而代之的是酵素作用在茶葉中的類胡蘿蔔素,作用在類胡蘿蔔素而產生的一些香氣的成分,有一點點淡淡的花香,或是我們其他喝茶喝到的一些茶香,所以不只是顏色上的不同,香氣也有很大的差別。香氣不同,顯然有一些成分也發生改變了,那這些成分的改變對我們健康或營養或保健有沒有不同?(綠茶跟紅茶)
因為研究綠茶保健功效最早的大概就是日本人,日本人就只喝綠茶,所以它們就認為率茶的保健功效最好,也找到為什麼有這些保健功效,最主要都是兒茶素;而這些兒茶素,我剛剛說過,在變成紅茶的時候就都沒有了,所以後來美國這些喝紅茶的國家也就很積極地找,看紅茶是不是真的沒有保健功效,那麼最近幾年的研究發現,其實紅茶也有保健功效,並不是像人家認為的茶完全沒有保健功效,只是它的保健功效不如綠茶那麼好而已。
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