“斗茶 ”乃宋代茶之特色。斗茶或称“茗战”，顾名思义就是比赛茶叶质量的好坏。有人认为斗茶是中国古代茶艺的最高表现形式。
斗茶大约开始于五代，最早流行于福建建安一带，至北宋已颇为盛行。北宋大文学家范仲淹曾做《和章岷从事斗茶歌》一诗，生动地描绘了当时的斗茶情景。苏辙《和子瞻煎茶》一诗中有“君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”之句，说的也是该地的斗茶之风。北宋中期以后，斗茶逐渐想北方传播，并很快风靡全国。上自达观贵人，中及文人墨客，下至平民百姓，无不由热衷而着迷。北宋晚期，上层人士更乐此不疲，南宋时人们对斗茶仍有兴趣。至元代斗茶已渐衰，到明代则基本绝迹。
宋人斗茶所用的主要是建安北苑所产的饼茶，且选择十分讲究。这种饼茶在碾磨以前，须用干净纸包起来捶碎，然后立即碾磨。碾后的茶末要放在茶罗上过筛，筛得越细越好，这样茶末入水后便能飘起来，汤花也能凝结，从而“尽茶之色”。
宋人斗茶的程序有好几道，首先是“ 盏”，即把盏加热一下。蔡襄说：“凡欲点茶，先须 盏令热，冷则茶不浮。”然后是“调膏”，就是根据盏的大小，用勺挑上一定量的茶末放入盏中，再注入沸水，然后调和茶末到浓膏油状，接着便可以进行“点茶”与“击拂”了。
点茶就是把茶瓶 中煎好的水注入盏中。在宋人的诗文中，有时也把斗茶称作点茶，可见“点”在斗茶的整个过程中是很重要的一个环节。点茶时注水要有节制，该注时注，该停时停。注水时，水要从壶嘴中喷涌而出以形成水柱，不能断断续续。不注时，一收即止，不得有零星水滴淋漓不尽。击拂是用一种特制的小扫帚状的工具——茶筅来搅动茶汤，动作也有一定规矩，要不断旋转击打和拂扫茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。
衡量斗茶的效果，一是看茶面汤花的色泽和均匀程度，二是看盏的内沿与茶汤相接处有没有痕迹。汤花面上要求色泽鲜白，民间把这种汤花叫做“冷粥面”，意思是汤花像白米粥冷却后稍有凝结时的形状。汤花要均匀，叫做“粥面栗纹”，就是像白米栗粒一样细碎均匀。汤花保持时间较长，能紧贴盏沿而不散退的，叫做“咬盏”。散退较快的，或随点随散的，叫做“云脚涣乱”。汤花散退后，盏的内沿就会出现水的痕迹，宋人称为“水脚”。汤花散退早，先出现水痕的斗茶者，便是输家。
斗茶虽然始创于茶区民间，但由于它的技巧性强，趣味性浓，所以迅速地被文人士大夫所接受并加以发展。他们自煎自斗从中得到消遣，也在对世事的厌倦与无聊中，找到一种精神上的自我调节方法，为生活增加情趣。这种庄严肃穆、一丝不苟、全身心投入的斗茶活动，也许与那个时代所强调的内省功夫有关，但与陆羽茶道的那种炉中火红，釜中水沸，澄心静虑，面壁参禅式的万物冥化、天人合一的境界相比已相去颇远。
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