生茶与熟茶中的酸 -『利佰』

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生茶与熟茶中的酸

作者：利佰文章来源：利佰点击数：更新时间：2007-8-1

茶中的酸

茶品中除去含有苦涩、甘甜、芳香等内质外，酸也是一个重要的味道，普洱茶中的酸有很复杂的来源，表现形式也大不相同，有些爽口生津，有些则刺激性强烈。

熟茶的酸

酸大多是品质不好的表现。一类来自于发酵技术。早期勐海茶厂熟茶深受大众喜爱的原因之一，就是其熟茶在发酵中形成熟香浓郁、口感醇滑且不会带酸的特点。而一些小型茶厂的发酵茶则往往容易产生刺激性的酸化。但是，长期以来由于下关茶厂的熟茶都带有无法解决的酸化现象，因而熟茶中不太严重的酸味也会受到部分消费者的喜爱。

熟茶中的另一类酸与生茶在高温干燥或高温仓储中形成的酸类似，此外还有人利用高温烘焙去除熟茶的渥堆杂味或入仓的仓味，这些情况下陈化稍久都会产成刺激性强且锁在两颊的酸味。

生茶的酸

生茶中令人愉快的酸韵主要有两类。其一是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境，也就是茶人们所称的“山头气”。滇南许多茶区的原料中，都或多或少地天然带有这类爽口的酸，例如易武乡部分茶山的原料中，就包含这独特的酸梅味。第二类则来自于茶品的陈化。对于干仓茶与轻度入仓的茶品，陈期达到一定年限，则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸，此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵。这两种酸韵的特点都是遍布满口，回甘生津，清爽悦人，深受茶人们的喜爱。

由于制作工艺或仓储中的不当，生茶也会转化出强刺激性的酸。一类来自制茶过程中的过度杀青与高温烘干。这类茶品在自然环境下存储一两年内就会迅速形成不良的酸变。另一类是来自于温度过高的仓储或温仓茶的高温烘焙退仓。这两种酸败在口感上的表现是于两颊与后牙牙床处泛出刺激性的酸意，牢牢锁在口腔两侧久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感觉，并可能引起呕酸等反应，而且，这两类酸败会随陈化时间的延长而不断加剧。因而在选购茶品时要注意避免。

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